Also mir würden 11 Gänge definitiv reichen. Und es gibt Leute die mit einer Nabenschaltung (dann HighEnd) die Welt umradln. So schlecht kann es also nicht sein. Bei mir ist aber auch alles flach. Du solltest dich also informieren, ob dir 8 Gänge in Freiburg reichen.
Das sollte wohl das geringste Problem sein. Selbst die billigen Räder mit Nabenschaltung haben heute zwei Bremsen plus Rücktritt.
Zu den Tretpausen kann ich nicht so viel sagen. Aber es ist doch bei der Kettenschaltung ähnlich, man muss früh schalten. Wenn man bei der Nabenschaltung früh schaltet, dann machen die 2 Sekunden Tretpause auch nix.